El pan, definido por la RAE es un alimento que consiste en una masa de harina, por lo común de trigo, levadura y agua, cocida en un horno. De acuerdo a sus características físicas y químicas se definiría como “esponja con alvéolos de gas dispersos en una fase semisólida con propiedades viscoelásticas, una fase líquida continua y diferentes contribuyentes integrados”.

 

Lo primero es lo primero: harina y agua

El pan, entonces, es básicamente la mezcla de harina con agua, que luego “se transforma”.

En el mercado disponemos de varios tipos de harina para elegir: de trigo, de centeno, maíz, arroz e incluso garbanzo. Seguro que habrán de más tipos, sin embargo, de momento, quién escribe sólo ha visto pan hecho a partir de las harinas mencionadas.

Una vez realizada la elección de la harina, se da inicio a la mezcla de los ingredientes.

Generalmente para hacer pan se usa harina de trigo (Triticum aestivium o T. vulgare) por su rica cantidad de proteínas insolubles, gliadinas y gluteninas, las que son las principales responsables del aspecto y propiedades del pan.

Las gliadinas son proteínas de cadena simple y peso molecular bajo. Se disponen en estructura de pliegues, característica que es responsable de la uniformidad y viscosidad de la masa de pan.

Las gluteninas son proteínas de cadenas ramificadas y peso molecular alto. Se disponen desordenadas, confiriéndole elasticidad, plasticidad y tenacidad a la masa de pan.

Se añade agua para hidratar el almidón y permitir configurar la formación de gluten. El agua también controla la temperatura de la masa, su consistencia, evita su desecamiento en el horno y favorece las condiciones de humedad necesarias para la fermentación.

Se agrega sal, así se resalta el sabor y se mantiene fresco por más tiempo. Si además a esto le añadimos mantequilla y/o aceite, se favorece el desarrollo de una miga esponjosa, masticable y perdurable.

Una vez realizada la mezcla, se da inicio probablemente a la etapa más importante de la panificación: el amasado. Este, se realiza aplicando fuerza en la misma dirección de forma continuada. Se amasa de forma uniforme.

En una primera fase del amasado se forma el gluten, glicoproteína que se dispone en forma tridimensional reteniendo el almidón y el gas producido por las levaduras en la fermentación, formando alvéolos en la miga de pan, proporcionando la característica estructura esponjosa y las propiedades viscoelásticas a la masa de pan. A mayor cantidad de gluten, mayor coagulación se observa en la masa y más resistente y firme será el pan.

Luego, en una segunda fase, se airea la masa y se estira el gluten con el fin de flexibilizarlo.

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Que fermente

La segunda etapa de la panificación es la que se conoce como fermentación o leuda.

Según el tipo de preparación es cómo se realizará la fermentación, no está de más considerar que la harina presenta sus propias levaduras, sin embargo, en un buen número de preparaciones se añaden levaduras adicionales.

Las levaduras se añaden directo en la masa o mezcladas previamente con un poco de agua y una pizca de azúcar. El azúcar también permite la retención de gases y de aromas en la masa, por participación de reacciones de Maillard (reacciones químicas que se producen entre proteínas y azúcares, conocidas como glicación no enzimática de proteínas).

El proceso de fermentación se podría dividir en tres etapas.

La primera fermentación es muy rápida, se inicia en el amasado al poco tiempo de añadir la levadura, dado que aquí comienza la metabolización de los primeros azúcares libres existentes en la harina.

En la segunda fermentación las enzimas amilasas y glucosidasas actúan sobre la amilosa y la amilopectina del almidón de la harina. Posteriormente actuarán sobre los azúcares las invertasas (sobre la sacarosa), la maltasa (sobre la maltosa) y sobre las proteínas, entre las que está el gluten, las proteasas.

A raíz de todas estas reacciones se produce más dióxido de carbono. Cuando la masa retiene la mayor cantidad de gas, se dice que la masa está fermentada o madura.

La tercera fermentación ocurre durante la cocción, hasta alcanzados los 55°C en el interior de la masa, luego de esto, las levaduras comienzan  a morir.

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La División de las Masas

Una vez que ocurre la segunda fermentación se procede al estirado, la división de la masa y el boleado. Para este proceso es importante regular la temperatura del lugar de trabajo y el tiempo de reposo, a mayor tiempo encontraremos masas más blandas y esponjosas.

El boleado se utiliza para darle una forma esférica y más fuerza a la masa, entregándole una fina capa de superficie seca para permitir la fijación de vapor de agua al entrar al horno.

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Horneado

El proceso de cocción se realiza entre 180 y 250 grados, durante 10 a 15 minutos. Su objetivo es evaporar la mayor cantidad de agua posible y hacer el gluten y el almidón lo más digeribles para el organismo.

La cocción del pan se genera desde el exterior al interior, mediante el calor que se difunde por conducción a través de la corteza. Se considera completa una vez que el interior alcanza los 90°C, esta no debe superar los 100°C. El gluten se coagula a los 70°C.

El contenido gaseoso queda estancado gracias a la dureza e impermeabilidad de la parte exterior de la masa cocida.

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Enfriamiento

Una vez horneado el pan, este se deja a temperatura ambiente durante un tiempo determinado según el tipo de pan, para poder manipularlos correctamente y favorecer su correcta conservación.

Durante este proceso se ocurre lo que se conoce como período de resudado, donde el dióxido de carbono y los compuestos aromáticos retenidos por la corteza, difunden a través de los poros y generan el típico olor característico de pan recién hecho.

 

Con el paso de los días, las principales alteraciones que sufre el pan son el endurecimiento de de la miga, que se debe a la retrogradación del almidón, que tradicionalmente se evita congelando el pan; y la correosidad de su corteza.

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