Por Lu Ballentine de gozandoestoy.com

Ilustraciones de Belén Osorio (Belh Ilustraciones)

 

Hay dos cosas de las que los alemanes se sienten particularmente orgullosos y no son la cerveza ni el currywurst, sino la calidad de su agua potable y de su pan.

Para los alemanes, su pan es más grande que la vida. Lo extrañan con devoción y miran tristes los huecos, blandos y blancos remedos que circulan en nuestra América Latina, especialmente en los países al norte del Ecuador.

Los chilenos también extrañamos el pan. En Costa Rica me hospedé con Óscar y su respuesta a la pregunta ¿qué extrañas? fue lapidaria, pero en absoluto sorpresiva: la marraqueta con palta.

Y es que este tipo de pan batido no es común en el resto del continente. En las grandes ciudades quizá se pueden encontrar panaderías francesas con baguettes de contextura lo suficientemente firme para untar en la sopa, pero la verdad es que escasea. El pan no es esencial en la dieta de la América caribeña.

El pan caribeño es suave. Tan suave que se rompe al abrirlo con un cuchillo. Tan suave que es imposible untarle la mantequilla recién sacada del refrigerador. Tan suave que tienes que comer ocho para saciarte.

Todo este drama en torno al pan es producto de provenir de un país tan devoto de él. En Chile consumimos pan de manera religiosa. No sólo lo incluimos en todas las comidas en que sea posible, sino que también lo idolatramos y le encendemos velitas cuando estamos lejos, imaginando el día de un reencuentro perfecto al sabor de una mechada italiana en marraqueta tostada.

Ese mismo amor por el pan lo tienen los alemanes, pero están más situados en el espectro de lo que llamaríamos saludable. Panes integrales, negros, repletos de las semillas más raras, densos. Panes que el Ministerio de Salud calificaría como “altos en fibra” y bajos en todo lo malo. Tal vez.

La manera de comerlo es untado en salsas o como receptáculo de otro gran valor europeo: el queso. Que es también la manera de comerlo en París mirando la torre Eiffel desde Trocadero. Sentado en una elevación del parque con un vino, frutillas, camembert y una larga baguette cortada en trozos. Mirando una pareja de recién casados tomar las fotos que serán portada de sus respectivos Facebook.

Es el picnic parisino por excelencia.

Los franceses también son locos por su pan, pero como está presente en todo el mundo (con mayor o menor éxito al replicar la receta), no surge como un tema de conversación inmediato con ellos. Quizás sí la literatura y, sin duda, la comida en general; pero el pan demora en aparecer en la charla, a menos que estén en Centroamérica sufriendo una crisis estomacal olímpica a consecuencia del exceso de frijoles.

Y entonces sí, entre medio del delicioso Gallo Pinto costarricense y de los contundentes desayunos hondureños repletos de arroz, porotos negros, huevo frito y un trozo de palta, la pregunta cae por sí sola: ¿y el pan? No hay pan, sólo tortillas.

La tortilla es el pan de esa zona. Todo se unta con ella, se envuelve, se rellena y se devora. Las tortillas se preparan en casas o se compran en lugares que las fabrican especialmente, como en México. Nada de tortillas Bimbo ni de cosas empaquetadas de supermercado. La tortilla casera y artesanal es la reina y ocupa exactamente el mismo sitial. Y los nicaragüenses se preguntan dónde está la verdadera comida cuando se topan con un paupérrimo desayuno compuesto de café y pan con palta en un Santiago demasiado frío de para sus corazones.

Porque la saudade culinaria está en todas partes. Y no es producto de cuánto mejor o peor es la oferta del país en el que estás. La respuesta es mucho más simple: hemos sido criados en una selección de sabores limitados. Son nuestros sabores, los sabores de la infancia, la manera en que tu mamá hace el pan amasado y le echa mantequilla al sacarlo del horno. Un pan amasado que no hay en ninguna otra parte del universo porque es el de tu casa.

Podríamos decir que el pan con mantequilla es una suerte de bocadillo universal al menos en la parte occidental del globo. En todos lados se come con mayor o menor placer, pero existe. Y eso dice bastante de su reputación. Un alimento básico y de buen sabor para saciar el hambre.

Luego, hay lugares en los que ocupa un lugar privilegiado. Observemos a Lima, otra cuna del sándwich, pero de tendencia más gourmet. Los peruanos supieron gourmetizar el pisco e hicieron lo mismo con el sándwich. Los sabores explotan en la boca y el pan los atrapa en el medio, construyendo un concepto único. Pienso en La Lucha, frente al ex parque Kennedy, pero también pienso en las numerosas sangucherías que engrandecen Santiago desde hace cinco años.

Buenos Aires es otro lugar en el que la gente desborda pasión por el pan. No podría ser de otra manera, considerando la temprana inmigración italiana que imprimió el carácter culinario trasandino moderno. El pan acompaña todas las pastas y es también firme y suculento. Ni hablar del choripán que allá y acá es el preámbulo de cualquier asado.

Otros que supieron elevar el pan a una categoría premium fueron los brasileños, con su excepcional pão de queijo. Una bolita de un diámetro no mayor a tres centímetros que explota de sabor en tu boca con la inigualable textura de un queso derretido en su punto. La primera vez que lo comí no lo recuerdo. Tengo un residuo de memoria que me indica que lo probé. Luego una amiga comenzó a obsesionarse con la posibilidad de prepararlo en Santiago mientras yo trataba de entender cuál era la gracia, porque no se la encontraba.

Tiempo después, en febrero de 2015, llegué a Florianópolis; era la víspera del carnaval y de mi cumpleaños, y mientras esperaba el bus que me llevaba todos los días a una playa diferente, me surtía de panes de queso al por mayor para pasar una tarde pegada a un libro y a las olas sin par que hay en el sur de Brasil. Poesía por donde se lo mire.

En Italia estuve viviendo con Ingrid, una brasileña enamorada de Roma que me contagió su pasión por Trastévere, uno de los barrios más lindos que he visitado en mi vida. Allí el pan es protagonista en forma de panini y de tostadas con tomate como entrada: la incomparable bruschetta. Sin embargo, mi memoria de esos días es Ingrid conversando con otras brasileñas sobre la mejor receta para hacer el pão de queijo. Intercambiaron secretos en una tarde de playa en la que todo el mundo se insoló más de la cuenta. ¿Cuál es la receta perfecta? No lo recuerdo, pero me quedé con las ganas de hacer esa noche carioca que nos prometimos, con pão de queijo y caipirinha. Para la próxima.

En Colombia existe un pan de queso llamado pan de bono. La diferencia fundamental entre ambos es que el pão de queijo lleva sólo harina de mandioca y el pan de bono lleva, además, de maíz. Lo probé por primera vez en San Andrés y repetí en Bogotá. Para mi paladar inexperto, el sabor de ambos se me antoja con muchas similitudes, aunque el brasileño tiene un lugar más especial en mi corazón. Me parece más suave en textura y el queso, mucho más intenso. Cosa de gustos.

Para pensar sobre el lugar que ocupa el pan en la cultura hay que hacer vida de local en cada uno de los países. Desde el acercamiento puramente turístico, el pan siempre está presente en todos lados en forma de tostadas y sándwich. Ya sea en pan de molde o en panini, cualquier cafetería elegante (que las hay hasta en los lugares menos elegantes) ofrecerá alguna variante. Vivir la cultura desde la vida diaria común y regular, sin embargo, permite recoger los hábitos culinarios de su gente y detectar algunos momentos que de otro modo no llegaríamos a conocer.

Por ejemplo, en algunas partes de Perú también se toma once, y es bastante similar a la chilena. Té o café con o sin leche, pan, huevos, queso, jamón, palta, un bizcocho… Ese momento del día se llama lanche y sucede exactamente a la misma hora que el nuestro. También existe el fenómeno de once-comida, con un lanche un poco más tarde de lo normal que reemplaza a la cena.

Y claro, ¿cómo poder enterarse de la once peruana si cuando viajamos estamos tres días y contratamos un tour gastronómico que nos lleva a un mercado agringado a comprar ingredientes para preparar un lomo saltado fifí? Imposible. La inmersión en la cultura local exige un esfuerzo de tiempo y voluntad mucho mayor del que permite el turismo actual. Por eso es que sólo nos quedamos con una idea general de las tradiciones culinarias de cada lugar y solamente logramos sorprendernos cuando exploramos más allá de los horizontes.

Pensémoslo así: en todas partes existe el desayuno americano que nos dotará de tostadas. La necesidad de tener aquello que conocemos en todos los lugares a los que vamos destruye la posibilidad de probar nuevos sabores. El miedo a enfermarse del estómago si comes en la calle es el enemigo número de una lengua más experimentada. Es la razón por la que no tenemos idea de cómo come la gente realmente en cada ciudad. No salimos de lo folclórico-anodino que se encuentra en todos los medios de comunicación establecidos. Somos víctimas de nuestra mal entendida seguridad.

Un lugar infalible para comprender los hábitos alimenticios en torno al pan es el supermercado. No pensemos en los Jumbo de Latinoamérica, porque están diseñados para satisfacer los gustos importados de la clase acomodada. Pensemos en el súper de barrio, el equivalente a La Caserita de cada ciudad. En todos hay pan de molde. No he conocido un solo supermercado que no lo tenga. Luego, cuando tenemos en mente en el pan-pan, son menos. Si la variedad de pan es amplia, eso habla sobre la cultura de ese lugar. Quiere decir que la gente consume bastante y de distintas variedades. Si sólo hay uno, es probablemente el que se usa para desayunar o preparar un sándwich en alguna ocasión especial. Y cuando hay un pan todo triste, pero un pasillo entero dedicado a las tortillas… bueno, ya lo sabes.

La escasez de variedad de pan en el Caribe influye también en la manera en que los restaurantes gourmets enfrentan su carta. La mayoría seduce en su menú con pan casero. Ya sea para la tradicional canasta que se pone en la mesa antes de empezar una comida (que en Lisboa se paga aparte… cuidado) o en una hamburguesa. Seguramente para un chef que se precie de tal, cocinar con un pan blandengue es una mayor afrenta a la vida que para nosotros, los normales, comerlo al desayuno. Especialmente si eres francés.

No por nada las panaderías francesas son las favoritas de los extranjeros. La promesa de un pan firme, contundente y sabroso, más la posibilidad de comprar un croissant de chocolate en el mismo lugar, seducen hasta al más reacio consumidor. Del precio ni se hable, que a veces hay que pagar su peso en oro para acceder a ese sueño que has incubado en tu mente luego de viajar muchas semanas manteniendo una dieta a base de galletas saladas.

A pesar de la devoción por el pan y del estatus glorioso que le damos, es necesario vivir el viaje bajo aquella máxima que las abuelas nos enseñaron: donde fueres, haz lo que vieres. No tiene ningún sentido añorar el pan en Centroamérica cuando estás frente a una gastronomía distinta, marcada por el calor, los frijoles y las tortillas. Tortillas como nunca volverás a comer en tu vida, porque en Chile te toca comprarlas envasadas para hacer esos envueltos torpes que osamos llamar tacos.

La nostalgia es fuerte, especialmente para los que están fuera de manera permanente, sin fecha de retorno. Pero extrañar cada mañana sólo limita la alegría de conocer nuevos sabores y asumir nuevos hábitos. O, al, menos intentarlo.

Tampoco vale la pena echar de menos la palta Hass reposando sobre una tostada marraqueta cuando estás en un país en el que la fruta se case sola del árbol y es más dulce que todas las que probaste hasta entonces. Hace tanto calor, que más vale abrir tu corazón a un suculento jugo de mango con piña para el desayuno, acompañado de un pão de queijo o de una arepa.

A fin de cuentas, el pan siempre estará esperándote. Y es tan fácil de hacer que basta con agarrar la receta de tu mamá y dejarlo levar… Cuidado, eso sí, con lo que pase en la puerta del horno. Cuidado.

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