Hace alrededor de 8 milenios, en plena época neolítica, se produjo la mutación del genoma del trigo silvestre que dio como resultado una planta con semillas más grandes. Por esta misma época el homo sapiens inicia el cultivo de este trigo, provocando una verdadera revolución que dio paso a una nueva etapa en la historia: la edad antigua.

Iniciándose las primeras civilizaciones en Mesopotamia y Egipto, se descubre que si esta pasta plana formada por la mezcla de agua y semillas de trigo machacado poco apetecible, -que se venía trabajando desde el Neolítico y que era cocida sobre piedras calientes- se la mezclaba con una pasta realizada el día siguiente, la masa se hacía más blanda y ligera, aumentaba su volumen, y en consecuencia se hacía más sabrosa y digestiva.

Sin darse cuenta, estos pueblos estaban creando lo que hoy se conoce como masa madre. Eureka, y dicho esto, esta masa se expandirá al pueblo griego y posteriormente al egipcio, siendo también santificado en mitos y religiones.

Se tienen registros que en la época del Egipto faraónico ya se dominaba el arte de la panadería y se producían numerosos tipos de pan; cada clase social tenía el suyo propio. El pueblo llano se contentaba con una especie de torta hecha a base de mijo, mientras que las clases más favorecidas preferían el trigo y a los faraones les encantaba un pan de raíces y semillas de loto blanco. Algunos historiadores sostienen que los egipcios también utilizaban el pan para pagar jornales.

Los hebreos aprendieron el arte de la panificación durante su exilio en Egipto, pero sin añadirle la levadura, costumbre que siguen manteniendo, pues los judíos tradicionales comen el pan ázimo (parecido al pan pita).

Los griegos llegaron a fabricar hasta 172 clases distintas de pan, siendo típica la preparación de pan con orégano en la zona de Cefalonia.

Los romanos le dieron el nombre de pannus, en latín, masa blanca. Refinaron la harina e iniciaron la utilización de hornos públicos, algo así como los precursores de las panaderías industriales de hoy en día.

En la Edad Media ya se formalizaron las maquinarias para su elaboración y se controlaba severamente la calidad del pan, prohibiéndose poner a la venta los panes mordisqueados por los ratones, los quemados o los que se habían quedado demasiado pequeños.

Hoy sigue siendo el alimento cotidiano de una gran parte de la humanidad, popularizándose ya a fines del siglo pasado el consumo de panes integrales o negros.

 

*Ilustración de Dilo con Monos.

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